Caldo de gallina, “apapacho” para el alma, reconforta, nutre y anima

Desde hace mucho tiempo el caldo de pollo o de gallina es un remedio casero por excelencia contra enfermedades del sistema digestivo, del respiratorio y hasta para curar la resaca o un corazón roto, pues se le considera un “apapacho” para el alma.

Es quizá porque se trata de un alimento que reconforta, nutre y anima, es de fácil preparación y bajo costo. Esas fueron razones suficientes para que se haya instituido el 12 de noviembre como el Día Mundial del Caldo de Pollo.

Sin embargo, la popularidad y aprecio por el caldo de pollo o de gallina creció y rebasó los límites del hogar y se considera que en México es uno de los cinco platillos que más se sirven en el almuerzo.

 

Un caldo reconfortante

Quien sale temprano de casa o está en la calle por la tarde-noche puede encontrar puestos callejeros o modestos establecimientos –cualquier lugar es bueno para comer comida callejera– en los que se sirve un reconfortante caldo de pollo o gallina que salva del hambre y devuelve calor al cuerpo, sobre todo cuando la temperatura baja.

Por lo general, el caldo incluye diferentes piezas de pollo o gallina acompañados de verduras, cebolla, ajo, aceite, especias, chile serrano o piquín y hasta garbanzo, arroz o fideo. La preparación depende del toque personal del o la cocinera, de lo que guste a su familia o atraiga a sus clientes.

 

La principal diferencia entre uno y otro es el tiempo de cocción, que en el caso del pollo es de unos 45 minutos después de que empieza el hervor, pero con la gallina puede ser de tres a cuatro horas debido a la dureza de su carne.

De origen humilde

Si preparas el caldo de gallina en casa, hay quienes recomiendan macerar la carne en leche horas antes de su preparación para ablandarla, aunque eso también se puede conseguir con zumos de frutas (de manzana o limón, por ejemplo), vinagre de manzana o hasta con cerveza.

Según estudio elaborado en 2013 por el Gabinete de Comunicación Estratégica, más de la tercera parte de la población, el 34.2 por ciento, acostumbra comer en puestos callejeros. Se trata principalmente de estudiantes, oficinistas y, en general, de personas a quienes la hora del almuerzo las sorprende fuera de casa y optan por acercarse a un puesto ambulante.

 

Se considera que el caldo de gallina fue consumido en un principio por personas humildes o que salían a trabajar muy temprano, como los cargadores en mercados y centrales de abastos, pero también por trasnochados, quienes por la mañana pretendían recuperar fuerzas con este sustancioso platillo.

 

Gallina vieja…

De acuerdo con el diccionario Larousse Cocina, el caldo de gallina es considerado un auténtico platillo “de pueblo” –en algunas zonas le llaman “de gallina vieja” porque se prepara con un ave madura–, se acostumbra en diversas regiones de México y se le atribuye mejor sabor que al de pollo, pues es más sustancioso y de sabor intenso. De ahí el dicho popular “gallina vieja hace buen caldo”.

Los caldos de gallina recuerdan al México campirano, rural y de rancho, pues es en esos lugares donde existe un verdadero arraigo por este tipo de caldo y donde también se crían las gallinas, especialmente para autoconsumo.

 

En cualquier caso, hasta antes de la pandemia de covid-19, sin importar el sector por el que se desplazan, la edad u ocupación, muchas personas no podían evitar el buscar un puesto de comida ambulante, sentarse en una mesa comunitaria o en un banco y pedir un tazón o plato de caldo de pollo o de gallina, acompañado con alguna pieza o menudencias, como mollejas, alas, patas y huacal. Hay quienes piden incluir en su plato parte de la huevera de la gallina, una pieza que suele ser delicada. Como los huevitos se cuecen muy rápido, algunos acostumbran prepararla en una olla aparte.

 

Desde luego, no hay que olvidar la guarnición correspondiente: cilantro y cebolla picados, jugo de limón, chile o salsa picante y tortillas para “cucharear” el caldo. Todo eso le da alto valor nutricional por contener vitaminas A, B6, C y D, además de calcio, hierro y proteína.

Así que, si estás resfriado, tienes dolor de estómago o te rompieron el corazón, un caldo de gallina puede ser tu salvación.

 

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