Se decía que los escargots eran “panteoneros”, pero lo cierto es que habitan espacios húmedos y hoy se crían en invernaderos para exportación, dado que en México poca gente los consume
Su consumo no se popularizó en México por un mito que ubica su hábitat en cementerios. Son los caracoles de tierra (panteoneros, se les decía), que se encontraban en magueyales, milpas, alfalfales, jardines y, en general, en espacios húmedos.
En Hidalgo y el Estado de México hoy promueven la helicicultura, es decir, su cría en invernaderos para exportación. En Apaxco, por ejemplo, hay lugares que ofrecen “pulque y caracoles”.
Su consumo se remonta a miles de años en el norte de África y la región mediterránea. Se presume que la costumbre de comerlos pasó a Europa en la época del Imperio Romano. Hoy al Escargot de Bourgogn se considera un manjar en Francia.
El caracol terrestre es un molusco gasterópodo con caparazón, los que no lo tienen se conocen como babosas. Ambos son hermafroditas, poseen órganos masculinos y femeninos, de modo que cualquier pareja de individuos puede procrear.
En México se considera buen nutriente, bajo en grasa, alto en agua y proteína. Se cocina a la mantequilla, al mojo de ajo, a la mexicana, en caldo tlalpeño, coctel o con mole. También se prepara en tlapique, una especie de tamal sin masa, con hierbas verduras, nopales, chile seco y caracoles. El envoltorio se ata, se coloca en el comal caliente y se le dan vueltas con cuidado.
La receta tradicional francesa consiste en remojarlos en agua hervida, rellenarlos con una mezcla de mantequilla, ajo, echalotes y perejil y hornearlos.
Si bien hay platos, pinzas y trinches especiales para comerlos en forma elegante, hacerlo directamente de su salsa, con las manos y un palillo. Una gran experiencia.
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