Hablar de tamales es complicado si se considera que hay más de 500 recetas, sólo en México, de las cuales surgen más de cuatro mil diferentes preparaciones. Ya Fray Bernardino de Siena dio cuenta de que, en la Nueva España, en el siglo XVI, se comían tamales blancos, colorados, redondos y cuadrados.
El mismo Fray Bernardino escribió en su Historia General de las cosas de la Nueva España que, posiblemente, los mexicas llevaron los tamales a otras partes del continente, pues era un alimento bastante común para ellos, pero no hay absoluta certeza de eso, de ahí que se tienda a pensar que fue producto del intercambio cultural entre los pueblos de la región, que tenían al maíz como base de su alimentación.
Eso sí, sabemos que el vocablo tamal proviene del náhuatl “tamalli”, que quiere decir “envuelto”, y que, fue adoptado como alimento en las festividades religiosas del catolicismo, siendo parte de los rituales de bautizo, posadas y Día de Muertos, cuando en Yucatán, por ejemplo, se prepara una de sus versiones de mayor tamaño: el pibipollo.
Sincretismo en el tamal
Sin embargo, es el 2 de febrero cuando protagoniza la jornada, en la fiesta de La Candelaria, que simboliza el final del periodo de adviento del año litúrgico católico. Ese ritual deriva de otra tradición: la partida de la rosca de Reyes, el 6 de enero, en la que se ocultan muñecos que simbolizan al “Niño Dios”. Quien los encuentra en su trozo de rosca debe invitar los tamales el 2 de febrero.
Esa costumbre, sin duda, es producto del sincretismo cultural y gastronómico, como confirma la investigadora mexicana Johann Broda Pruchal quien refiere que la presentación del niño Jesús ante el templo de Jerusalén, el segundo día del mes de febrero, coincide con el comienzo del año para los mexicas.
En su preparación, como se conoce hoy, los españoles jugaron un importante papel al traer la manteca de cerdo, que hizo más rico el sabor del tamal y cambió su textura.
A la fecha, el tamal varía en cada región del país, no sólo en su relleno, sino también en la suavidad de la masa y hasta en su envoltura, que puede ser con la hoja que envuelve a la mazorca de maíz, pero también con la de la mata de plátano y hasta con las de “la milpa”.
Chiapas, riqueza en la variedad
Dar la “tamaliza” en un lugar como Chiapas debe ser complicado por la variedad de tamales –calculada en casi un centenar–, pues los hay de bola, de chipilín con pollo, chipilín con queso, mole, verdura, cambray, rajas, picte de elote, toropinto, hierba santa, camarón entero, de flor de cuchunuc, tamal de hoja de milpa y de iguana, por mencionar algunos.
El tamal de bola se identifica fácilmente, por su forma redondeada, envuelto y atado en los extremos con tiras de la hoja que envuelve a la mazorca del maíz. Va relleno con cerdo cocido: pierna, costilla en trozos o chicarrón molido combinado con salsa de jitomate mezclado con diferentes especias y chiles.
El chipilín es una hierba silvestre originaria de Centroamérica, que en México crece principalmente en Chiapas. Es un ingrediente que le da aroma y sabor característicos al tamal, pues se mezcla con la masa colada, manteca de cerdo, pechuga de pollo y el caldo en el que se las coció o, en su caso, queso fresco o doble crema y sal. Es de forma rectangular y va envuelto en hoja de plátano o de maíz. Se sirve bañado con salsa de jitomate y con queso crema tropical.
De la variedad nace el gusto
Los de mole con pollo, verduras, rajas, picte (granos) de elote, toropinto (con granos de frijol) y de iguana son similares a los que se preparan en otros lugares, pero con un sabor y consistencia característicos.
Los de cambray se caracterizan por su sabor dulzón y suave consistencia. De forma alargada, se envuelven en hojas de plátano y se acompañan con salsa de jitomate y cebolla blanca y una mezcla de aceitunas, pasitas, chícharos, almendras, zanahoria, papas y plátano macho.
Si de ver naturaleza y ecosistemas diversos se trata, no deje de ir a Chiapas, pero si de comer tamales se trata, también, acompañados, claro está, de un champurrado.
