Si bien la cena navideña por antonomasia incluye el tradicional pavo (relleno, natural, ahumado, con miel, envinado, asado, al horno…), el bacalao a la vizcaína, los romeritos y la ensalada navideña de frutas, cada región del país tiene sus propias variantes, nutridas de los productos y sabores locales, algo que se aprecia principalmente en la extensa variedad de tamales, con diferentes estilos y rellenos.
Hay peculiaridades, como la masa de chivo en Texcoco, los cubiertos de lisa con salsa de chile costeño en Oaxaca y el conejo en Tepotzotlán, pero en general los platillos navideños consentidos son los pavos rellenos, que llevan carne molida, frutas y migas de pan entre muchas variantes, así como los lomos y piernas. El pavo se inyecta con vino blanco y se barniza con mantequilla, mientras que las piernas o lomos de cerdo se pueden hacer clavateados, envinados, con salsa de ciruela o de arándano, al igual que jamones y otros embutidos.
La influencia italiana es bastante notoria en las pastas que no pueden faltar en la mesa de navidad y año nuevo, como la lasagna o el espagueti, si bien con las recetas tienen sello y sabor mexicano y son tan variadas como sabrosas y rendidoras.
Carne asada con sabor navideño
La barbacoa de res, de borrego, de chivo, el panzaje, el menudo, la longaniza… están presentes en Tamaulipas, Coahuila, y Nuevo León.
El típico platillo navideño en Sonora es el menudo, que se cocina adentro, en la casa, o afuera, a la leña, se acompaña con cebolla y cilantro. Los chiltepines y el pozole son otros platillos sonorenses.
En Monterrey, las carnes asadas no pueden faltar en Navidad y Año Nuevo porque son punto de reunión familiar y de amigos, además de que ahí son más baratas que el pavo. El cabrito al pastor es lo más tradicional junto con la fritada.
En Zacatecas se consume birria a base de pulque, al igual que en Jalisco, y la barbacoa de borrego.
La celebración coincide con la temporada de caza en el noreste, por lo que son comunes platillos como los tamales, las piernas y lomos de venado al horno.
En el noreste, por su cercanía con Texas, se come el brisket, ahumado y de cocción larga, ya es una tradición.
Y nada como un buen recalentado, sobre todo si de caldos se trata, para la cruda de Año Nuevo.
Un pez desde los ríos de Europa
Destacan los romeritos con mole, que se acompañan con unas tortas de camarón seco; así como el pavo o lomo relleno y pierna de cerdo enchilada, el bacalao a la vizcaína y la ensalada de Navidad, ya sea de manzana o betabel, y como bebida, el ponche de frutas es lo más común, aunque no se desprecian los atoles bien calientes para el frío, de cajeta o guayaba por ejemplo.
Los romeritos se consideran un tesoro culinario del país desde los tiempos de los aztecas. La receta original incluye mole, romeritos, nopal, papas y polvo de camarón.
Las principales comunidades productoras de romeritos son San Andrés Mixquic, San Nicolás Tetelco y San Juan Ixtayopan, en Tláhuac, y San Gregorio Atlapulco, en Xochimilco.
El bacalao es un platillo que data del virreinato, es de origen español pero se fue mezclando con ingredientes mexicanos hasta tropicalizarse.
El bacalao ha sido durante mucho tiempo el pez comestible más importante del norte de Europa, pero la pesca intensiva, la contaminación marina y el calentamiento global han dañado gravemente la población. Su pesca ahora está altamente regulada. Y al igual que muchos otros productos, el bacalao se ha convertido en un producto de lujo, por lo cual no es raro que se sustituya con otros productos marinos, como la mantarraya o la raya.
La receta original lleva bacalao remojado, cocido y desmenuzado, cebolla, tomate, ajo, aceite de oliva de buena calidad, aceitunas, alcaparras, pasas, almendras, papa cambray, perejil, pimiento morrón y chile güero, y se cocina en olla de barro.
Y para la “cruda” de Año Nuevo, nada como un buen caldo de camarón.
¡Atrapen al pavo!
En el sureste, principalmente en Yucatán, se acostumbra cenar pavo asado sazonado con recado rojo con respectivo caldo y tostadas, abundante cebolla curtida y chile habanero como complementos, además de frijoles refritos y alguna pasta como guarnición, como espagueti o plumilla con salsa de tomate, verduras cocidas como remolacha, papa y zanahoria, lechuga local y tomate para adornar el platillo y no puede faltar, para brindar, alguna sidra elaborada a base de manzana, cervezas y demás licores, pues el clima generalmente caluroso, aún en invierno, lo amerita.
Desde hace muchos años también es muy demandada la llamada “comida de fiesta” o “platillo de fiesta” en el sureste, que consiste en bocadillos y tartaletas, destacando entre ellos la ensalada rusa, los conitos rellenos de carne molida, las hojaldras de rellenos dulces y salados, la sopa fría, los arrolladitos y desde luego, el famoso sandwichón, que es una especie de “sándwich” gigante de varios pisos y diferentes tipos de rellenos, como patés de carnes y quesos, mermelada, carnes frías y pollo.
Los souflés también abundan en las mesas: de arroz a la poblana o de papa, de vegetales, de pollo o de cualquier otro ingrediente, son cremosos y rendidores, la mayoría están gratinados y se doran al horno.
La botana tampoco puede faltar y consiste generalmente en cremas de influencia libanesa, de garbanza, berenjena o ajo, frijoles refritos y paté de carnes con galletas saladas, entre otras.
Y para “la cruda” de Año Nuevo, nada como un buen mondongo kabik o a la andaluza, una torta de lechón o cochinita o un caldo de chocolomo.
Antojo de algo dulce
La carta de postres es variada y extensa en todo México, va desde los tradicionales fruit cake o pastel de frutas secas y el tronco navideño, hasta postres tradicionales y caseros como flanes, ensalada navideña de frutas, a la que mucha gente agrega malvaviscos o sunchos; las carlotas, de limón y de frutas son las más comunes; buñuelos, polvorones, hojarascas, flores de leche, turrones, pastelería y galletas finas, pays, frutas en conserva y muchos más.
Los buñuelos varían según las regiones del país, en algunos lugares son “sopladitos” o de viento, esponjados, mientras que otros son delgados y crujientes, como los de Guanajuato; al igual que las torrejas, que en Yucatán se llaman caballeros pobres y en Tabasco pan borracho y varían en ingredientes y preparación, aunque básicamente consisten en pan frito y bañado con algún jarabe o almíbar.
La Navidad refleja la riqueza gastronómica de México, que se enriquece con las diversas influencias del pasado, como la española y libanesa, y por geografía como la estadounidense, y aunque en 2020 las fiestas fueron distintas a las acostumbradas, el sabor de la comida de tradición fue, sin duda, un bálsamo para los mexicanos.
