Escamoles, ¡una experiencia gastronómica de los guisos ancestrales!

Su sabor es muy fino, ligeramente dulzón, tan suave y delicado que se deshace en la boca y desde el primer bocado genera extraordinarias sensaciones complementadas con la tortilla y el aguacate. ¡Es toda una experiencia gastronómica!

Por algo, a los escamoles se le considera el caviar mexicano. Están a la cabeza de los más de 500 insectos que, según estudios de la UNAM, se consumen en México. Estas larvas de hormigas reina de la especie Liometopum apiculatum, contienen entre 40 y 60 por ciento de proteínas, más que la carne de res o pollo, además de grasas, vitaminas y minerales.

Se les conoce desde la época prehispánica. De hecho, la palabra escamol proviene del náhuatl “azcatl” u hormiga, y “mol” o guiso. Hoy están en los menús de prestigiados restaurantes.

Una peligrosa “cacería”

Cada año, campesinos de Guanajuato, Tlaxcala e Hidalgo, principalmente, recogen las larvas durante marzo, abril y parte de mayo. La tarea es complicada y peligrosa, pues se exponen a la mordedura de víboras.

Primero hay que localizar los hormigueros, que generalmente están entre piedras, pinos, encinos, árboles de pirul o bajo magueyes. La estructura de los nidos forma una red de cámaras huecas con tierra aglomerada y secreciones salivares con textura de cartón. Hay que saber excavar para no destruirlo.

En la labor participan varios hombres, pues en cuanto se paran sobre su nido, miles de hormigas empiezan a salir para defender sus huevos. Se debe trabajar rápido, meter el brazo desnudo en el nido y sacar los huevos poco a poco y con mucho cuidado. Mientras uno trabaja, otros le sacuden las hormigas que se trepan en su cuerpo y lo relevan cuando ya no soporta el dolor por las mordidas.

Menos de un kilo por nido

Luego de más de dos horas de trabajo, los campesinos obtienen menos de un kilo de escamoles, que llegan a pagarse en dos mil pesos el kilogramo.

En la temporada se pueden realizar hasta dos extracciones en un mismo hormiguero. Las larvas son bastante delicadas y una vez fuera del nido se deben pasar por un cernidor para quitarles la tierra y hormigas y después lavarlas. Tanto en su recolección como en su transporte y limpieza se requiere mucho cuidado para que sean transformadas en los fogones en codiciados platillos.

Los escamoles se suelen cocinar con un poco de mantequilla, al ajillo o con chiles. También se pueden hacer guisos o consomés, en los que el delicado sabor de los huevos se une a las típicas especias de la cocina mexicana.

Como los prefiera, le garantizamos una excelente experiencia.

 

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