Christian Alzaga no celebra el 14 de febrero, Día de Amor y la Amistad, porque considera que es una fecha creada por la mercadotecnia.
“Hay que celebrar todos los días”, dice este potosino avecindado en Tulum, Quintana Roo, donde es chef ejecutivo del restaurante Mía.
Alzaga prefiere compartir lo que hace, el placer de complacer, de disfrutar las reacciones de la gente por sus platillos.
Asegura que en lugares muy turísticos como Tulum, a donde llega gente de todas partes del mundo, tienes que cocinar un poco de todo, elegir los mejores ingredientes.
“Uno de los mejores productos y que más manejo es el pulpo maya, es uno de los mejores del mundo”.
Indica que los extranjeros tienen más cultura gastronómica que los comensales locales, por lo que se arriesgan más a probar cosas nuevas, mientras que los mexicanos prefieren que se respete las recetas tradicionales y difícilmente aceptan las innovaciones.
“El turismo nacional es muy cerrado”.
Para el chef potosino, la mejor cocina está en La Llave, Chiapas, Veracruz y Oaxaca, donde se concentra gente de todas partes y hay diferentes herbolarias, todas las temporadas, diferentes sabores del agua, de las tierras minerales…
“La mejor gastronomía de México está en el centro del país”.
Cena romántica
Y aunque no cree en fechas “comerciales” como el 14 de febrero, recomienda a quienes deseen festejar este día con una cena comenzar con un buen vino. En su caso prefiere los afrutados, como el Merlot.
“Yo siempre pienso en las mujeres para cocinar porque en los restaurantes la mujer escoge y el hombre paga, es el placer de complacer, entonces mi cocina está enfocada hacia las mujeres”.
Dice que a diferencia de los hombres, que son más de costumbres y siempre van a los mismos lugares y ordenan lo mismo, las mujeres son más curiosas para probar cosas nuevas y diferentes, más arriesgadas, aunque hay una tendencia por los platillos ligeros, no pretenciosos.
“Ligeros no quiere decir dietéticos, ellas ya olvidaron la ensaladita, ya piden un corte de carne y les gustan los sabores sutiles, balanceados, un producto bien trabajado lo disfrutan mucho; sí son exigentes, tienes que encontrar el punto medio para ellas porque te pueden consumir un menú completo dependiendo de si salen a comer por negocios, con la pareja, con amigos… prueban de todo según con quien salgan”.
“Para una cena romántica, en general, yo recomiendo una entrada simple, alcachofas, queso de cabra o Pecorino; de plato fuerte, pastas, currys, platos especiados; si son mariscos o pescado tal vez un atún con albahaca o chile serrano; y de postre algo a base de chocolate. El vino rosado frío es ideal si se ordena mariscos y whisky para acompañar el postre”.
Para sorprender a su pareja, él en lo personal haría un pulpo con ate y pera sellada y un magret de pato con un mole de manzana. “Y de postre yo”, bromea.
Renovarse o morir
Christian Alzaga vivió un tiempo en Mérida, Yucatán, donde era dueño del bistro El Venustiano.
En su estancia en esa región cuenta que aprendió a apreciar y conocer la comida regional de los pueblos, no solo el bud, la cochinita o los lomitos, sino otros platillos. Pero lo más importante, dice, es “el respeto que tiene por las fiestas tradicionales, ahí la gastronomía está muy ligada a la fiesta”.
Y es que el chef reconoce que por más que está obligado a renovarse constantemente en su oficio, irremediablemente regresa a sus raíces, pues le apasiona la cocina tradicional mexicana.
Para Alzaga, cada platillo es diferente y es una forma de expresarse, de tratar de dar lo mejor de sí, dejando un poco de él en cada servicio.
“La comida es algo muy personal y cada platillo cuenta una historia para compartir con la gente”.
