Un joven espiteño descubrió su vocación en la cocina de su abuela. Desde que era un niño su lugar favorito era donde estaba el fuego, donde el olor de la pimienta, la canela y el clavo en el molcajete hacía estornudar a quien pasara desprevenido, y escuchaba las pláticas en maya, mientras la leña se tornaba en un rojo brillante para cocer los alimentos.
La infancia de Gerardo Antonio Cutz Contreras suena idílica y romántica, pero es real y lo llevó a ser el responsable de dos de las cocinas más importantes de Valladolid, las de los hoteles: El Mesón del Marqués y Selva Maya.
El camino hacia esos restaurantes no fue directo, es más, se parece a una típica albarrada de la región, esos muros que delimitan los solares en los que se construyen las viviendas mayas, hechos con piedras apiladas unas sobre otras, pintadas con cal, por lo que en muchas calles predomina el color blanco.
Antes de definir que sería chef, Gerardo optó por la especialidad de Electricidad en la preparatoria. Al elegir su profesión, se tomó las cosas más en serio, los olores de la cocina ancestral hicieron su magia y, después del tres años de estudios en la Universidad de Oriente (UNO), de Valladolid, se graduó como Licenciado en Gastronomía.
La vida sin refrigerador
Gerardo Cutz tiene en la piel muchas de las técnicas de preparar alimentos de su casa, en donde no había refrigerador, por lo que había que ingeniárselas para procurar que los alimentos duraran lo más posible y las comidas no se echaran a perder. “En la noche se hierve para el día siguiente”, indica.
Una de las comidas favoritas de los yucatecos es el potaje, de lentejas o de frijol bayo, con verduras, carne de puerco y algunos embutidos. Se prepara en una olla grande y, generalmente, no se acaba. Al día siguiente, la familia repite la comida, aunque se le agrega huevo al caldo hirviente para suplir la carne que se consumió.
Y si aún queda un poco del guiso, en la noche del segundo día se machacan las lentejas o frijoles, según el caso, con el resto de las verduras y se fríe la mezcla en una sartén para tener una crema de lentejas y verduras con un sabor exquisito.
Otra forma de conservación que el chef del Selva Maya compartió con Ambigú fue el “salado”, un guiso que surge de la necesidad de conservar la carne el mayor tiempo posible. “Antes no había tantas carnicerías, en algún patio mataban un cerdo, “rejalaban” la pierna (corte que hoy se conoce como milanesa), y la carne se ponía en las brasas, de un día para otro”, aunque aclara que esta técnica permite la conservación de la proteína por tres días, cuando mucho.
Comer delicioso y sin carne
En su infancia no había carne todos los días por lo que aprendió muchos guisos como el dzikilpak, una pasta hecha de pepita de calabaza y tomate, con cebolla y cilantro; chaya con pepita de calabaza, sopa borracha (tortilla con frijol y salsa de tomate), calabaza frita, huevo revuelto con chaya, tostadas con frijol, codzitos (tortilla enrollada y frita bañada con salsa de tomate y queso blanco y/o huevo cocido).
Su abuelo tenía una milpa de donde traía el frijol x’pelón, un frijol tierno que se saca de la vaina y se pone a cocer, también calabaza, chile habanero, cilantro, rábano, naranja dulce, ciruelas, huayas, caimito (un fruto de cáscara morada y pulpa blanca de sabor dulce), aguacate, zapote, toronjas, plátanos, cocoyoles, camotes y maíz. Estos dos últimos se preparaban enterrados, se cuecen con las brasas de la cocina de leña, la mazorca enterrada se conoce como pibinal y es exclusiva de la temporada de cosecha: septiembre-octubre.
Las manos del chef Gerardo están llenas de la sazón que heredó de su mamá, de su abuela y de la mamá de su abuela, así por generaciones, y ahora, quien lo desee puede probar el delicioso sabor de la auténtica cocina de los pueblos mayas en El Mesón del Marqués y el Selva Maya, en la ciudad de Valladolid, en el estado de Yucatán.
