El maguey es una planta muy generosa. Su aprovechamiento es prácticamente integral: del interior de la “piña” se extrae el aguamiel que se convertirá en pulque; de la penca, la “tela” con la que se envuelve el mixiote y fibra para zacate y textiles, además de que la propia penca sirve para tapar los hornos en los que se entierra la barbacoa.
Además, en la planta se encuentran dos variedades de insectos sumamente codiciados que ya forman parte de la cocina gourmet. Uno de estos, incluso, se considera un producto delicatesen difícil de conseguir: los gusanos de maguey, unos de tonalidad rosada a roja, conocidos como chinicuiles, y otros blancos. Ambos se encuentran principalmente en Tlaxcala e Hidalgo.
Insectos, roedores y reptiles, entre otros animales, forman parte de la gastronomía tradicional mexicana y en la mayoría de los casos su consumo se remonta a la época prehispánica.
La entomofagia, como se denomina al hábito de comer insectos, está muy arraigada en nuestra cultura. Son una fuente de proteínas que hoy adquiere enorme importancia ante el crecimiento de la población y los problemas que genera la ganadería.
Del agave al mezcal
Los chinicuiles crecen en la raíz del agave y son los mismos que encuentras en el mezcal. Se les considera una plaga que ataca al maguey durante la temporada lluviosa; las larvas roen los tallos y perforan las hojas para alcanzar el interior suculento.
Para comerlo se muele con la sal que se unta a las rebanadas de naranja que chupa el bebedor de mezcal. Son delgados, no superan los tres centímetros de largo, con sabor terroso y notas herbales del maguey.
Aunque la temporada de recolección va de mayo a octubre, se pueden conseguir durante todo el año, pues se extraen cuando se cortan los agaves y es relativamente sencillo recolectarlos. El precio ronda los 600 pesos el kilo en crudo.
Un bocado delicatessen
Los gusanos blancos son más complicados de conseguir y es porque las larvas viven entre las pencas del agave salmiana, variedad que sirve para producir pulque. En temporada se encuentran de tres a cuatro por planta, son más largos, de cinco a ocho centímetros en crudo y más gruesos que los chinicuiles. Su precio va de los mil y mil 500 pesos el kilo.
El gusano rojo se consume en tacos, aunque una de las formas más populares de comerlo es martajado en salsa roja de chile guajillo.
El blanco es delicado y especial. Se fríe en manteca o aceite, se mete en un taco con guacamole y no se necesita nada más. Otra opción es saltearlo con hierbas de olor y colocarlo en el taco. La única condición es sazonarlos con algo que deje relucir su sabor, como ajo, cebolla, epazote u hoja santa.
Todo lo que corre, se arrastra o vuela va pa’ la cazuela
Con sabor “umami”
Junto con los escamoles, larvas de la hormiga que se caracterizan por su forma perlada, hongos, hormigas chicatanas, algas o chapulines, los gusanos de maguey se incluyen entre los productos con sabor “umami”.
Tradicionalmente los sabores que percibimos se clasificaban en cuatro tipos: dulce, salado, ácido y amargo, que son comunes en nuestra cultura. El umami ha estado presente siempre, pero no fuimos educados para apreciarlo.
Hace poco más de 100 años, un japonés llamado Kikunae Ikeda describió el umami, palabra que en japonés significa “sabroso” como un sabor independiente, completamente distinto. No fue sino hasta los 80 que fue reconocido como tal.
Hoy se considera con saber umami todo lo que conjuga los otros cuatro, como los gusanos de maguey, que son umami puro: ni dulces, ni salados, ni ácidos ni amargos, pero al mismo tiempo lo son todos.
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