Si hay un producto que merece ser llamado “alimento de los dioses”, es el chocolate, que se obtiene de las semillas de un árbol que se considera regalo del dios Quetzalcóatl, las cuales son manipuladas para obtener una materia sólida, llamada pasta de cacao, y otra que es grasa, también conocida como manteca de cacao, las cuales se mezclan con azúcar.
Es a partir de esa combinación que se elaboran los distintos tipos de chocolate, voz que proviene del náhuatl xocolatl y del maya chocolhá. Las variaciones también dependen del empleo de otros productos, como la leche y frutos secos.
Y si decimos que es el “alimento de los dioses” es porque el nombre científico de la semilla – Theobroma Cacao– tiene ese significado en griego.
Dinero y alimento
Todo indica que los aztecas, quienes también le daban valor monetario, fueron los primeros en consumir cacao, cuyos granos molidos mezclaban con harina de maíz, especias y miel en agua hirviente. Se presume que la bebida tenía función ritual, aunque también se usaba en la celebración de matrimonios, más como una especie de licor obtenido de la fermentación de los granos.
Se presume que, posteriormente, olmecas, mayas y mexicas empezaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aderezada con chile. En forma semilíquida y líquida, se servía a los miembros de la realeza, que lo consumían en jícaras.
Ya las civilizaciones mesoamericanas habían descubierto que se trataba de un alimento tonificante o energizante, que podían consumir mezclado en una masa de harina de maíz con chile y miel.
De hecho, Cristóbal Colón pudo haber conocido el cacao en 1502, al llegar a la isla Guanaja o Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras, en su cuarto viaje a América, pero no fue él, sino Hernán Cortés quien informó sobre este producto a la Corte de España, en 1521.
El chocolate actual
Los españoles incorporaron azúcar de caña al cacao con el fin de eliminar el amargor y llevaron el chocolate a España. La incorporación del dulce y de especias como vainilla y canela es lo que da origen al chocolate como se le conoce actualmente, lo que pudo haber ocurrido a fines del siglo XVI, gracias a la Nao de China, que trajo la canela procedente de la isla de Ceylán, hoy Sri Lanka. Lo más viable es que eso haya ocurrido antes en la corte española.
En 1657 aparecen a la venta de las primeras pastillas del chocolate francés en Londres, casi al mismo tiempo que un florentino de apellido Carletti lo lleva a Italia. Además, se habla de un contrabandista holandés que lleva el cacao a su país desde Curazao, donde comienza su industrialización en el siglo XIX.
Hoy conocemos el chocolate negro, llamado también chocolate fundente, chocolate amargo, chocolate bitter, chocolate amer o chocolate puro. Es el chocolate propiamente dicho, pues es resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante.
El chocolate blanco no es estrictamente chocolate, pues carece de la pasta de cacao. Se elabora por lo menos con 20 por ciento de manteca de cacao, leche en polvo o condensada y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce que no posee el gusto amargo.
En México, el principal productor de cacao es Tabasco, que obtiene el 66 por ciento de la producción nacional, seguido por Chiapas, con el 33 por ciento. El resto lo aportan estados como Oaxaca, Guerrero y Veracruz.
