Cuando Fares Kassis Kuri llegó a la Universidad de Balamand, en Líbano, hace casi veinte años (durante la Guerra de Iraq y el despliegue de misiles por parte del gobierno de Estados Unidos), no estaba entre sus planes estudiar cocina. Becado por la iglesia católica ortodoxa a la que pertenece, su formación iba dirigida a la teología y la música bizantina, pero se dio cuenta que no era lo suyo. Terminó metido en la cocina de la Universidad, donde aprendió cocina árabe.
Kassis Kuri, nacido en México, de madre española y padre sirio, regresó a su país natal al término de sus estudios, pero la SEP no le validó la carrera de gastronomía porque para ser chef necesitaba saber de cocina mexicana, y él confiesa que solo sabía hacer pozole, quesadillas y chilaquiles.
Así, tuvo que estudiar de nuevo, en el Centro de Estudios Superiores Corbusé, pero como ya tenía la licenciatura en Líbano, se graduó como chef internacional con especialidad en cocina árabe y medieval.
“Lo que sucede hoy en la gastronomía universal es que está muy de moda hacerla moderna, los chavos están estudiando cocina molecular, cocina contemporánea, son giros padres pero la base, la cocina antigua, se está perdiendo, ahora todo son perlas o espumas de aguacate”.
Lamenta que la cocina medieval, presente en la gastronomía árabe y española, casi no se venda, “este tipo de gastronomía últimamente se ha vuelto cara, no cobramos barato los que la hacemos porque no puedo tener en bodega 50 lechones o jabalíes, son animales de caza caros, en México se consumen en las zonas montañosas”.
Otros animales de la cocina medieval son la trucha, el conejo, el chivo y el venado, todos hechos generalmente a la leña.
El puerco, “ese ser maravilloso”
Fares, fan de la cocina yucateca, donde convergen la libanesa y la española (ama la sopa de lima, el lechón al horno, los panuchos y los papadzules), recuerda que antes de la Conquista la cocina prehispánica estaba llena de “bichos”, como los chapulines, hasta que los españoles traen “este ser maravilloso que es el puerco”.
“El poc chuc es una mezcla de la cocina medieval y mexicana, el achiote es mexicano pero viene de una mezcla de especias al igual que el curry; los tacos al pastor son una variante de la receta original con cordero, es turco; los churros no son mexicanos, son sirios, la masa frita es de los árabes, por eso la famosa churrería El Moro (Ciudad de México) se llama así, fueron los primeros churros del país, ellos crearon los churros que son árabes y españoles, la cocina que yo hago es la de antes, está mezclada con la antigua”.
Fares no trabaja en restaurantes porque los platillos que él hace se cocinan en piedra, leña, barro, hierro, forja, “no hay cocinas armadas así, es un desastre, a mí me fascina lo tradicional, los caldos por ejemplo, la sopa de lima no sabe igual aquí (Ciudad de México) que en Mérida; un arroz no sabe igual hecho por un chef que por una señora de pueblo, la señora que amasa toda la vida hace las tortillas como nadie, aunque no tenga estudios de gastronomía; no trabajo en restaurantes porque la técnica no me mata, me gusta atender caseramente en petit comité a la gente, ir a tu casa, cocinar para 10 ó 20 personas, menos es más”, dice.
De la televisión a los escenarios
Además de organizar banquetes pequeños con un equipo muy capacitado de meseros que afirma que se saben de memoria los platillos en árabe, Fares se dedica a dar conferencias, clases, a diseñar platillos para marcas, a nivel corporativo; a grabar cápsulas para la radio o la televisión (generalmente lo invitan Televisa y TV Azteca) y además es músico y cantante, “hoy cocino en un foro y mañana me subo a un escenario”, dice este chef que también ha conquistado a los coaches en La Voz México, y aunque todo se cayó con la pandemia, es muy feliz haciendo lo que hace.
Aunque no trabaja en restaurantes, sí acepta invitaciones para eventos específicos, como los de cocina de autor, en los que deja un platillo en la carta, por lo que lamenta que muchos restaurantes hayan quebrado por el Covid-19 y cadenas hayan cerrado varias de sus sucursales, incluyendo negocios de amigos cercanos.
A nivel de marcas, trabaja con algunas como Tupperware, especias Terana (su patrocinador), aceite Aguacatlán y salsas Sirio y Lee Kum Kee.
México es un país privilegiado en gastronomía
Acerca de qué tan difícil es conseguir los ingredientes de la cocina medieval, asegura que vivimos en un país privilegiado rico en materias primas de todo tipo, tanto minerales como químicas, “podemos cultivar azafrán, la variedad de plátanos es brutal, hay jengibre, cardamomo, laurel, romero… muchas hierbas de la cocina árabe y medieval; tenemos zatar (zahtar, za’atar o zataar), una mezcla de orégano con ajonjolí muy usado en la cocina árabe, tjine (pasta de ajonjolí), jocoque… podemos cocinar toda la cocina mundial, podemos hacer pan árabe, pero si vas a Líbano no hay harina de maíz para hacer tortillas, en Japón es lo mismo; somos de los pocos países que producimos y cocinamos para todo tipo de cocinas del mundo, sin embargo, nuestra cocina no es fácil de elaborar en otros países, trata de hacer un pozole en otro país, no hay ese tipo de maíz”.
“Muchos extranjeros nos preguntan cómo se hace un taco, ‘amigo mexicano, ¿cómo se prepara un taco?’, te dicen, y cómo les explicas que es un rollo de maíz que puede tener cualquier cosa adentro, incluso arroz o sal, no lo entienden; explicar tu cocina al mundo es muy difícil, nosotros no solo la entendemos sino que además nos la comemos; sopes, quesadillas, tacos, enchiladas, chilaquiles, son lo mismo, son maíz con guisados, queso y salsas, pueden llevar frijol o no, crema o no, son lo mismo con diferentes nombres”.
Con todo eso, México es tercer lugar mundial en gastronomía, por su vastedad, China e India son los primeros, aunque destaca que la cocina India es mitad árabe y mitad asiática.
Yucatán, rey de la cocina medieval
Fares destaca que en Yucatán es donde más cocina medieval hay, y en Monterrey, con el cabrito, “las carnes son medievales, todas, la pierna de res o de cerdo; en las costas tenemos una gastronomía brutal en el mundo, aquí no comemos langosta, esa se exporta, comemos bogavante, es más gordo y fácil de encontrar; la langosta es solitaria y se entierra, por eso es tan cara, porque no es fácil de encontrar”.
A Fares le encanta viajar y conocer la gastronomía de cada lugar, no come en restaurantes, prefiere comer en mercados y puestos callejeros. A Mérida vino hace año y medio porque, como dijimos, le fascina la gastronomía yucateca, aparte de que “amo ese lugar, tengo tías ‘de cariño’ en Mérida que me enseñaron a dormir en hamaca, mi casa está llena de hamacas; también me enseñaron a comer chile max, que pica más que el habanero; adopté muchas cosas de la cultura yucateca, soy muy fan de la vida en Mérida”.
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