En el México prehispánico y el moderno el maíz está presente en la vida diaria; fue un regalo del dios Quetzalcóatl para los aztecas y legado para el mundo; la materia con la que el hombre fue hecho, según el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas; es nuestra esencia.
Del maíz surgió amplia variedad de alimentos: tortillas, tamales, guisados, dulces, pinole, pero también bebidas que han formado parte de rituales y complementan nuestra dieta, como los atoles. Unos y otros cubren necesidades alimenticias de los pueblos originarios.
El atole es la bebida por excelencia del México prehispánico, sino que, incluso hoy en día, se recomienda con diferentes propósitos, como el de masa, espeso y ligeramente endulzado, para las mujeres que están amamantando, o el de fécula de maíz, para detener la diarrea.
De frutas, granos y…
Hay atoles que se mezclan con diferentes frutas, como guayaba, naranja, coco, piña, fresa; granos, como la almendra, avellana y nuez; de especias como la vainilla y más recientemente de chongos, zamoranos, nutella, rompope con tequila, galleta oreo y hasta de cajeta. Sin embargo, de entre todos hay uno que destaca por su consistencia y sabor: el champurrado.
De hecho, al champurrado muchos lo consideran como un derivado del atole. En realidad es un atole con personalidad propia, que es elaborado a base de masa de maíz machacado, chocolate oscuro y agua con canela que se hierven hasta espesar.
La diferencia básica entre atole de chocolate y el champurrado es que éste se espesa con la masa, a diferencia de aquél, en el que se usa fécula de maíz.
Al atole común, para darle un sabor más dulce se le añadían algunas especias o condimentos. Sin embargo, los aztecas le pusieron granos de cacao, pues el azúcar no era conocida. Así nació el champurrado, con una consistencia sedosa.
En boca de todos
El champurrado ganó fama muy rápidamente. Se dice que cuando Hernán Cortés lo bebió quedó maravillado con su sabor –el cacao, cuyas semillas también se utilizaban como moneda, no era conocido en el Viejo Mundo– y de inmediato lo añadió a las Cartas de Relación que redactaba.
En el caso de Francisco Hernández, médico de la corte de Felipe II, decidió dedicar parte de su vida a estudiar las ricas propiedades nutritivas que aporta la bebida, que incluyó en su Historia Natural de Nueva España.
Es así como el champurrado, palabra cuyo origen se desconoce, pasó a convertirse en una bebida representativa de México, en parte porque se prepara con maíz, alimento base en la dieta de los mexicanos, pero también por el sabor único que le da el cacao.
El mejor, en Oaxaca
El atole y el chapurrado se venden en prácticamente todas las ciudades del país, pero los amantes de esa bebida afirman que el mejor se prepara el Oaxaca, sin demeritar las variantes regionales de Veracruz o Michoacán.
En el interior del mercado de comida de la capital oaxaqueña se sirve en unos tazones bellamente decorados, pero también lo puedes beber en jarro, vaso de unicel o taza de cerámica. Su sabor es lo importante.
Según diversos recetarios, en Oaxaca se prepara con masa de maíz sin nixtamalizar, agua, chocolate de metate, azúcar, canela y se bate con molinillo hasta obtener abundante espuma. En San José Río Manso, los chinantecos preparan el champurrado con atole de masa al que le añaden canela, azúcar y chocolate.
En el centro del país, en cambio, se compone básicamente de agua, masa de maíz, chocolate y piloncillo, pero en ocasiones también incluye pinole, leche y canela.
Muchos gustan de acompañar el champurrado con un tamal o churros recién hechos, una mezcla que aporta muchas, muchas calorías para empezar o terminar el día, pero también mucha felicidad al cuerpo y el espíritu.
El atole tiene origen en los aztecas. Dicha civilización aprovechaba el maíz que cultivaba para preparar toda clase de bebidas y comidas. En concreto, el atole es una mezcla de maíz y agua que se sirve caliente y que se utilizaba como bebida sagrada en algunos rituales y ceremonias. Posteriormente, para aportarle un sabor más dulce, añadían algunas especias o condimentos. En este caso, para preparar el champurrado los aztecas solían agregar granos de cacao, ya que por aquel entonces no conocían el azúcar. De esta manera, el champurrado se extendió por gran parte de centro América, debido a su dulce y energético sabor.
