Hablar de mole en México es referirse al guisado más tradicional, que une e identifica a los mexicanos, pese a su amplia variedad de colores, que van del blanco al negro, pasando por el amarillo, el verde y el rojo.
Es común que el mole sea elegido como plato principal en fiestas patronales, bodas, XV años y bautizos, aunque también suele prepararse como comida del día.
Todo indica que la palabra mole proviene del náhuatl “molli” o “mulli”, que significa salsa o masa. Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, mencionó por primera vez un guisado prehispánico que se preparaba para el emperador Moctezuma con una salsa caldosa de chile llamada chilmulli o chilmole, que también era ofrendado a los dioses como muestra de agradecimiento luego de largos viajes.
Con el paso del tiempo, las salsas preparadas a base de mezclas de chiles, pepitas, tomates, achiote y otras especias evolucionaron y se les añadieron ingredientes propios de cada región donde se preparaba y otros traídos de Europa y Asia durante la Colonia.
De Puebla a Oaxaca
Hoy es uno de los platillos más representativos de México y, aunque hay muchas variedades, los más conocidos son el mole poblano, el verde y el mole negro oaxaqueño.
El mole poblano se apega mucho a la receta prehispánica. Las monjas recogieron la tradición indígena y modificaron la preparación de la salsa a base de chiles frescos, jitomates molidos, hojas de epazote, hierba santa o aguacate, masa de maíz, tortillas tostadas, pepitas o cacahuates, ajonjolí, canela y chocolate. Eso sí, en su preparación el metate sigue jugando un papel preponderante.
Desde sus orígenes, el mole reunió todos los elementos que requiere una gastronomía refinada: ingredientes animales y vegetales, sal, azúcares y mieles, condimentos: chile, epazote, achiote, hoja santa o acuyo, pimienta de Tabasco, canela y a lo largo de los siglos se han utilizado flores, vainas, raíces, tallos,
El mole negro de Oaxaca, si bien es similar al de Puebla, se considera más mestizo, producto de la fusión de la olla de barro o cazuela con el perol o caldero de hierro, que aporta sabor, variedad, presentación y valor nutritivo, además de que se enriqueció con especias e ingredientes traídos del Viejo Mundo y las islas orientales.
Espeso y picante
Para su elaboración, el mole negro, de consistencia espesa, requiere una larga lista de ingredientes: chiles chilhuacle, mulato, chilcostle (guajillo) y pasilla mexicano; ajonjolí, almendras, pasitas, cacahuates, nueces, plátano macho, anís, clavo, pimienta negra, orégano, hoja de aguacate, hierbas de olor, ajo asado, cebolla asada, canela, chocolate, azúcar, sal, manteca de cerdo, pan de yema, tomate (jitomate), tortilla y pepitas de chile quemadas. Todo eso se complementa con carne de guajolote, pollo, gallina o cerdo.
El tono negro de la salsa es de las cosas que más llaman la atención. Se debe al uso de los chiles ya mencionados, pero en especial a que se queman los chiles guajillos, sus semillas y las tortillas de maíz, que luego después se someten a un largo proceso de oreado y remojado para quitarles el sabor amargo. Finalmente, se muelen y ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que lo que lo hacen mágico.
Cada familia oaxaqueña tiene su receta, por algo se considera el platillo icónico de la cocina de Oaxaca y cada una es rebuscada, detallada y requiere compromiso con pequeños procesos culinarios que llevan al esplendor oscuro de los grandes moles de México, en el que se mezclan el sabor del chocolate y del chile tostado y molido para dar el gusto y sabor especial al plato.
Los expertos calculan que en México hay otros 50 tipos de mole, como el blanco, de queso, amarillo, mancha manteles, almendrado, pipián verde, mole de olla, pipián rojo, mole prieto y negro.
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