El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello entre otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse y acidificarse, las bacterias se encargan de este último proceso en la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Es un alimento típicamente occidental, que existe desde épocas prehistóricas, hoy en día existen centenares de variedades, con diferentes sabor, textura, color, aroma. De alto valor nutritivo es uno de los principales productos agropecuarios a nivel mundial, incluso más que el café, el té, el arroz y el tabaco juntos, es usado en cientos de comidas, como aperitivo, entrada, plato principal, e inclusive postre, consumiéndose anualmente más de 15 mil toneladas de queso en todo el mundo.
El queso contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre un 7% y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y según el tipo de leche utilizada en su elaboración, entre un 22% y un 47% de grasas.
Algunos quesos son sometidos a proceso de añejamiento, que varía en tiempo y forma siempre dependiendo del tipo de queso que se está elaborando, algunos son sazonados con especias o con vino, algunos otros, no pasan por este proceso de añejamiento debido a que son producidos para su consumo casi inmediato, los denominados quesos frescos.
Un queso añejo tiene un periodo de curación igual o superior a los 12 meses, hay quesos que pasaron por proceso de añejamiento de hasta 2 años por lo que es un queso ideal para los paladares más exigentes con sabores profundos y aromas pronunciados.
El proceso de maduración es el más importante en los quesos, y más en los quesos añejos ya que durante 12 meses se encuentra “respirando”, lo que les hace ser unos quesos más secos gracias a su corteza natural. Lo ideal es conservar los quesos en un lugar fresco y seco, entre 4 y 8ºC, lo que hace que el queso añejo mantenga intacto todo su sabor y matices. Debemos conservar cada queso de forma individual y en la parte baja de la nevera, ya que el queso a temperaturas muy bajas se estropea.
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