“Tabasco es un edén”, dice una de las canciones de José del Rivero Azcuaga, en referencia a la amplia biodiversidad y ecosistemas en los que se reproducen un sinfín de especies vegetales y animales que contribuye a una gastronomía igualmente rica.
La cocina tabasqueña incluye a animales cuya sola apariencia llama mucho la atención, como el pejelagarto, considerado un fósil viviente, con cabeza que asemeja a un lagarto y cuerpo de pez; la iguana y las tortugas pochitoque, que crece en el pantano, y jicotea o hicotea, de agua dulce.
La hicotea es protagonista de un guisado conocido como tortuga en sangre o en su concha. El proceso de preparación es motivo de críticas porque el quelonio, que mide entre 30 y 40 cm, es despojado del caparazón, aderezado vivo y, finalmente, sumergidas en agua hirviente. Quienes lo consumen aseguran que eso no puede entenderse sino hasta que el platillo es probado.
Se preparaba también de una forma a la que se le denomina “en verde”. La sangre, hígado, carne e intestinos se sirven picados finamente y, cocidos en poca agua, en la concha, previamente cocida a fuego lento. También se acompaña con plátano macho verde, yuca, macal, cebolla, chile dulce, ajo, cilantro, perejil ranchero y cebollín. Los huevos eran ingrediente de sopas y guisos tabasqueños típicos.
La protección que desde hace 30 años se brinda a la tortuga marina ya se amplió a las especies de agua dulce y pantanos, aunque no tan estricta. Hoy el consumo del quelonio ya está regulado, de modo que oficialmente en Tabasco sólo hay cinco lugares donde puedes probarlo y todos son unidades de manejo para conservación de la vida silvestre (Uma), como la de Jalpa de Méndez, a 60 km de Villahermosa.
