La moda del color está, incluso, en la cocina. En septiembre uno lleva el blanco, el rojo y el verde de uno u otra forma. Uno de los guisos más deseados en ese mes tiene en su presentación los colores patrios. La gente lo espera con paciencia cada año en la temporada del guiso nacional: los chiles en nogada.
No es una comida común, no se la encuentra en cualquier fecha del año porque sus ingredientes son de temporada, pareciera que decidieron llegar en esas fechas para celebrar la independencia de México y regalar a los mexicanos un símbolo de su ser.
Una nación independiente, humana y generosa
La independencia nacional se firmó el 28 de septiembre de 1821 en el Palacio Nacional, ubicado en la hoy Ciudad de México, después de 11 años de cruenta guerra, con pérdidas para los españoles y para los nativos del territorio de la Nueva España. Muchos jóvenes se lanzaron en defensa de un ideal más grande que ellos mismos, en un acto de valentía e idealismo.
En una época en la que los roles de hombres y mujeres estaban definidos y claros, los hombres se iban a la guerra y la mayoría de las mujeres se quedaba en casa a esperar el regreso del varón amado. Aunque ambas posturas son cuestionables el día de hoy, la realidad es que así se vivió y de esa forma de llevar la cotidianidad surgió una romántica versión sobre el origen de los chiles en nogada.
Así como en la Ciudad de México se preparó el acta de independencia, en Puebla se cocinó un platillo que se convirtió en importante herencia culinaria. Se dice que tres mujeres, cuyos novios se fueron a la revuelta, decidieron preparar algo especial para celebrar su regreso, cada una seleccionó un ingrediente que representaba un color de la bandera Trigarante
La base del platillo es el chile poblano, en su hermoso tono verde oscuro; el blanco es una salsa deliciosa hecha a base de nueces y especias, y el toque especial se lo dan los arilos, la envoltura carnosa y de color vivo de las semillas de la granada, una fruta que marca el inicio del otoño.
La fruta del amor
Mención especial merece el fruto del árbol de granada. De acuerdo con información del gobierno de México, la fruta “es considerada símbolo de amor y fecundidad”, proviene de Persia, los fenicios la llevaron al mar Mediterráneo y de ahí llegó a América durante la Colonia.
También destaca su poder antioxidante, que frena el envejecimiento de las células, lo cual se refleja en una piel radiante y, al afectar también a las neuronas, contribuye con mantener una mente saludable.
La fruta es muy atractiva, la cáscara tiene en el exterior tonos rojos y dorados y, en el interior, se despliega un color escarlata que dio pie a que surja el concepto: color granada. El sabor es agridulce y se usa, además de los chiles en nogada, en ensaladas, infusiones, jugos y bebidas refrescantes.
En la República mexicana se producen más de seis mil 800 toneladas al año en los estados de Morelos, Oaxaca e Hidalgo.
La mejor comida en el mejor lugar
Grupo Anderson’s hace frente a los tiempos de pandemia y la covid-19 armado de lo mejor de su repertorio y prepara un mes de septiembre excepcional al ofrecer chiles en nogada en cinco de sus exclusivos restaurantes.
Del 1 al 30 de agosto Porfirio’s, Cao de tierra y de mar, La Vicenta, Chef Gabo Castro y Toks presentarán su versión del tradicional platillo que se come en el mes patrio y que celebra la Independencia nacional.
En cada uno de esos lugares, los visitantes encontrarán una preparación fiel a las raíces del guiso, pero con su toque distintivo. Por ejemplo, Porfirio’s ofrece dos versiones: el chile relleno con carne y frutas y otro capeado, relleno de queso panela y gouda, bañado en salsa ranchera.
Cao de Tierra y de Mar brinda un ambiente sofisticado, con vista al mar Caribe, ideal para gozar con los amigos y en la intimidad; por su parte la Vicenta, especializado en parrillas, tiene una versión de chile relleno con nueces y frutos, la nogada tiene un toque a licor que se hace presente en el paladar desde el primer bocado.
Las opciones de Grupon Anderson’s incluyen La Vicenta, un sitio donde el ambiente casero permite tener una experiencia diferente con el propósito de ofrecer el sabor más tradicional del guiso. En Toks podrás degustar lo que denominan como el “chile en nogada perfecto”.
